落合さんの、きのこペースト

ふだん、テレビをほとんど見ませんが、
ＮＨＫの「夢の３シェフ競演」だけは積極的に見たい番組。
といっても、いまは新聞もとっていないので手元に番組表がなく、
見逃すことが多いのですが。
先日は「きのこ」をめぐって、３シェフが腕を競ったのでした。
www.nhk.or.jp/hot/3chef.html
その中から、私がつくったのは落合シェフの「なーんちゃってトリュフペースト」。
「なーんちゃって」というように、使うのはトリュフではなくマッシュルームです。
実は私、トリュフが苦手。香りを味わうものなのでしょうけれど、
それを私は「磯臭さ」として感じてしまう。
以前、南仏でビストロのおじさんが「大サービスだよん」と言って
わっさわっさトリュフを削ってオムレツに入れてくれましたが、
なんというか…食感は「水前寺のり」で、それもやはり高価なものだけど
私はどっちも苦手。なので、マッシュルーム大歓迎です。
まずは、番組どおりパスタをつくったところ、たしかに、うまうま。
マッシュルームのうまみ、だし、たっぷりでした。
これ、トリュフの味なのかなあ…。

で、お次は魚に使ってみようと、
鱸を、皮をぱりっと身をふっくらにソテーしたところに
ペーストをたらーり。むっふー、うっまー。
鱸の淡い味をマッシュルームのうまみが包んで、
味がうまくまとまります。
少量の生クリームでペーストをのばすのだけれど、
そこに、使いのこしの白ワインをちょいと加えたことろ、
ほのかな酸味が加わって後味が軽くなり、ＧＯＯＤ。

この日はほかに、
・パプリカとスナップえんどうのポン酢あえ
・大和菜と油揚げの煮浸し
・とろろ
・山伏茸と長ねぎの味噌汁
・玄米ごはん

　お酒は、ビール＆コノスルのスパークリングワイン。
　鱸のムニエルにはやっぱりワインだよね……ってことでしたが、
　案外、ほかのどのお皿にも合いました。
　って、酔っぱらって、わけがわからなくなっていたのかも？